Tecniche semplici per aggiornare un semplice sciroppo per ricette di cocktail

“Gli sciroppi, in tutti i gusti immaginabili, sono da tempo i migliori amici del barista; non solo possono aggiungere quel tocco di sapore in più, ma possono anche aiutare a controllare la diluizione e la consistenza del cocktail finito", scrive Maja Jaworska, ex Team Lyan, un gruppo pionieristico di bar in Europa e negli Stati Uniti con una mentalità scientifica. le basi degli edulcoranti sono solo l'inizio quando si costruiscono e si sperimentano cocktail complessi. C'è molto da considerare tra la selezione del tipo di sciroppo, dal Demerara alla canna, e il potenziamento del dolcificante con ingredienti ricchi di sapore. Per migliorare il tuo gioco di sciroppi a casa, ecco i suoi consigli degli esperti.

Quando e come usare di tutto, dal sorgo allo zucchero turbinado, oltre alle bevande per provarli.

Puoi usare quasi tutto per aromatizzare uno sciroppo. Il processo di infusione varierà leggermente a seconda dell'ingrediente e del risultato desiderato.

Erbe: quando infondi le erbe in uno sciroppo, prima immergi le erbe in acqua bollente (vedi Sciroppo tonico G&T di Super Lyan) proprio come faresti con un tè; l'alta temperatura aiuterà ad estrarre gli oli e tutti i composti aromatici. Lasciare in infusione per circa 4-5 minuti, filtrare e aggiungere lo zucchero in rapporto 1:1 o 2:1.

Frutta: quando si sceglie un metodo per l'infusione con la frutta, tutto dipende dal sapore che si desidera. Frutta come mele o frutti di bosco produrranno un profilo aromatico diverso a seconda dell'uso della temperatura ambiente o dell'acqua calda (pensa alle mele fresche rispetto a quelle cotte). Se vuoi un sapore più fresco, usa acqua a temperatura ambiente. Basta frullarlo con frutta e zucchero in un frullatore e poi filtrarlo. Questo metodo fornirà molta intensità senza compromettere la luminosità del frutto. Allo stesso modo, se vuoi un effetto composta di frutta più ricco (pensa alla marmellata), cuoci la frutta, lo zucchero e l'acqua sul fuoco. Oppure ripeti lo stesso procedimento di cui sopra: unisci l'acqua calda, la frutta e lo zucchero in un frullatore e poi filtralo.

Verdure: sì, verdure. Ci sono molte verdure e radici dolci o piccanti che funzionano bene negli sciroppi, tra cui rabarbaro, carota, barbabietola e zenzero. Come per la frutta, utilizzare o meno il calore dipende dal risultato che si cerca. Ad esempio, quando si tratta di rabarbaro o barbabietole, la cui dolcezza aumenta con il calore, in genere aggiungiamo lo zucchero, l'acqua e le verdure tritate in una pentola, portiamo a ebollizione il composto, quindi lo facciamo sobbollire per alcuni minuti prima di lasciarlo raffreddare e sforzandolo. Anche gli scarti vegetali possono essere utilizzati nei dolcificanti: utilizziamo la polpa rimasta dalla spremitura e la mescoliamo con zucchero e acqua in rapporto 2:1 prima di filtrarla e imbottigliarla.

Tè: i bar Lyan adorano usare il tè per infondere gli sciroppi, poiché è un modo semplice e veloce per aggiungere sapore a una bevanda. Tutto il tè può essere infuso in acqua fredda o calda, ma le infusioni fredde, che in genere rimangono in infusione per 12-24 ore, produrranno un profilo più dolce e rotondo rispetto a una miscela di acqua calda perché l'acqua più fredda estrae meno tannini. Ricorda che lo zucchero è più difficile da sciogliere in acqua fredda e potrebbe essere necessaria un'ulteriore agitazione per integrarsi completamente.

La ricetta del Team Lyan per l'amato G&T ne ricrea i sapori senza l'aggiunta di acqua tonica o chinino.

Una versione con sfumature kiwi del Daiquiri realizzata con due tipi di rum.

Un mash-up tra Queen Park Swizzle e punch classico.

Se mescoli uno sciroppo con l'alcol, crei qualcosa che Super Lyan chiama "lotto". La miscelazione degli sciroppi con gli alcolici accelera il processo di preparazione delle bevande: invece di cinque o sei ingredienti diversi che devono essere messi in una lattina o in un bicchiere, mescolarli tutti insieme prima del servizio consente al personale di chiacchierare con gli ospiti. Anche l'aggiunta di alcol a uno sciroppo aromatizzato ne aumenta la durata di conservazione. [Nota del redattore: prova lo sciroppo di whisky di segale nel Bitter Handshake.]

Un altro modo per aggiungere ulteriore dimensione a uno sciroppo è aggiungere acidità. Un arbusto ne è un ottimo esempio; è essenzialmente uno sciroppo con l'aggiunta di aceto (tipicamente vino bianco o varietà di sidro di mele). Tuttavia, se vuoi sperimentare, puoi anche utilizzare acidi in polvere per calibrare i livelli di pH. Aggiungili semplicemente allo sciroppo finito; la quantità dipende dal risultato finale desiderato, ma inizia con una quantità compresa tra la metà e l'1% del peso complessivo per la quantità di acido. Abbassare il pH prolungherà anche la durata di conservazione dello sciroppo e può aiutare a bilanciare il tuo cocktail.