Torta Yazdi: torta iraniana allo yogurt

Nel quartiere Red Hook di Brooklyn, New York, i maestri produttori di yogurt bilanciano il dolce e l'aspro in uno yogurt fermentato cremoso e delizioso, con la conserva e il suo sottoprodotto del siero di latte. L'autore iraniano, imprenditore ed esperto di yogurt, Homa Dashtaki, è al centro dell'operazione, sigillando i barattoli di questo intramontabile alimento base della cucina con un'etichetta impreziosita dall'illustrazione di baffi bianchi.

Nel suo recente libro di cucina, Yogurt and Whey: Recipes of an Iranian Immigrant Life, Dashtaki usa il suo rapporto di sempre con yogurt e siero di latte per raccontare la storia della sua cultura, fede e rapporto con il cibo attraverso le sue ricette. Sottolinea la produzione alimentare sostenibile e la battaglia contro gli sprechi, instillando questi ideali nella sua attività di yogurt e siero di latte nata 12 anni fa, The White Moustache, che prende il nome dai peli del viso del primo compagno di cucina di Dashtaki: suo padre.

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The White Moustache è rimasta salda nel suo obiettivo di espandere il mercato del siero di latte, al fine di ridurre gli sprechi. Invece di scartare il siero di latte, Dashtaki e il suo team imbottigliano il liquido giallo-verde altamente nutriente e invitano i clienti a utilizzarlo per frullati, marinate e salamoie di carne e per l'idratazione post-allenamento. L'azienda sta anche valutando la possibilità di produrre patatine di siero di latte per animali domestici.

Cresciuta in Iran, la sua famiglia ha sempre preparato lo yogurt da zero. Funzionava come base per quasi tutti i pasti – dolci o salati – in qualsiasi momento della giornata. Dashtaki ricorda come le conversazioni davanti al latte bollente favorirono un rapporto più profondo con suo padre e, quando emigrò negli Stati Uniti nel 1987, con la piccola comunità zoroastriana che trovò nel sud della California.

"Lo yogurt ti costringe a rallentare. Ci vuole molto tempo perché il latte bolle, e ancora più tempo perché si raffreddi. E in quel lasso di tempo tutto sembra migliore", ha spiegato. "Lo yogurt è stata la scusa per questo stare insieme, il risultato del desiderio di connetterci e ricostruire una parvenza di attività comunitarie di villaggio attorno al cibo che desideravamo da quando abbiamo lasciato l'Iran."

The White Moustache è rimasta salda nel suo obiettivo di espandere il mercato del siero di latte, al fine di ridurre gli sprechi. (Credito: Tatiana Gorbunova/Alamy)

Per Dashtaki, le lezioni di pazienza, gratitudine e concentrazione apprese dallo yogurt e dalle ricette che ne derivano le impediscono di "perdere il siero di latte".

Una di queste ricette è la Torta Yazdi, una torta allo yogurt umida ma friabile che ricorda la sua infanzia trascorsa nella desertica provincia iraniana di Yazd. Yazd è il luogo di nascita del dolce, si trova nel centro del paese ed è uno degli ultimi centri rimasti dello zoroastrismo.

Essendo una zoroastriana cresciuta in uno dei gruppi di villaggi zoroastriani di Yazd, il rapporto di Dashtaki con il cibo è intrecciato con la sua fede. Nelle parole di Dashtaki, "La vita zoroastriana, nei deserti di Yazd, è dettata dai raccolti, dal tempo, dalla disponibilità di acqua e da quante pecore possono essere vendute o macellate. Questi fattori hanno informato la nostra cucina, e le feste e le celebrazioni che segnano il nostro calendario."

Questa cultura “dalla fattoria alla tavola” ha insegnato a Dashtaki a considerare ogni utilizzo di un prodotto prima di scartarlo. In un ambiente del genere, un prodotto versatile come lo yogurt potrebbe essere utilizzato per intenerire un piatto saporito di carne, inumidire un dessert o essere gustato da solo.

Yogurt, cardamomo e acqua di rose sono tutte ricche tradizioni culinarie iraniane inserite nella prelibatezza di Yazd. Questi elementi evocano un forte senso di nostalgia per Dashtaki, portandola a intraprendere un viaggio di sette anni per perfezionare la sua amata Cake Yazdi.

"C'è qualcosa in Cake Yazdi che sa di deliziosa aria notturna nel deserto. È leggero ma è asciutto nel modo più umido possibile", ha detto.

Dashtaki inizialmente era riluttante a ricreare la ricetta per paura di "sbagliare", anche se ha deciso di procedere comunque a causa della sua riverenza per il piatto. Per Dashtaki era importante replicare non solo i suoi sapori, ma anche il sentimento sentimentale che dovrebbe accompagnare ogni boccone.